Jangan Remehkan Keripik Pisang!nutrition Thu, 05 Jun 2008 15:01:00 WIB Jangan remehkan keripik pisang, meskipun hanya makanan lokal. Camilan ini terbukti kaya energi, mineral, dan vitamin, mengandung probiotik, serta baik untuk penderita diabetes.Keripik pisang tentu bukan makanan yang asing bagi lidah kita. Rasanya yang gurih manis atau asin membuat kita sulit berhenti ketika mengonsumsinya. Makanan yang satu ini sering menjadi oleh-oleh ketika jalan-jalan ke suatu daerah.
Pembuatan keripik pisang sangat sederhana dan dapat dilakukan sendiri di tingkat rumah tangga. Keripik pisang mudah ditemukan di tempat-tempat wisata. Bandung terkenal dengan keripik pisang rasa cokelat, sedangkan di Lampung terkenal dengan keripik pisang asin. Keripik pisang juga sering dijual sebagai camilan dan mudah ditemukan di warung-warung maupun pasar swalayan. Jenis Pisang Pisang terdiri dari tiga kelompok besar, yaitu banana, plantain, dan pisang yang berbiji. Pisang jenis banana biasanya lebih disukai untuk dikonsumsi langsung. Jenis pisang dari golongan ini di antaranya adalah pisang mas, pisang ambon, pisang seribu, pisang raja sereh, pisang raja bulu, pisang barangan, dan pisang susu. Pisang jenis plantain lebih disukai jika diolah atau dimasak terlebih dahulu. Jenis pisang dari golongan ini di antaranya adalah pisang nangka, pisang kepok, pisang tanduk, pisang kapas, pisang usuk, pisang bangka, dan pisang Siam. Sementara itu, pisang yang berbiji terdiri dari pisang batu dan pisang klutuk. Jenis pisang yang baik untuk diolah menjadi keripik adalah jenis pisang sayur (plantain). Pisang sayur sangat cocok dibuat keripik karena memiliki kandungan padatan yang cukup tinggi. Dalam pembuatan keripik, diperlukan buah pisang dengan kandungan pati yang relatif tinggi, yaitu sekitar 16,5-19,5 persen. Pisang mentah paling baik untuk dibuat keripik. Hal ini dapat dilihat dari kulitnya yang masih hijau bercampur warna kuning sekitar 10 persen. Di Sumatera Barat, pisang yang paling cocok untuk keripik goreng adalah pisang tiger dari Pasaman dan pisang kepok dari Baso. Pisang yang hendak dibuat keripik dikupas kulitnya dan dipotong tipis-tipis, dengan ketebalan sekitar 2-3 mm secara memanjang. Irisan yang telah selesai harus segera digoreng, paling lambat 10 menit setelah diiris untuk mencegah pembusukan. Proses penggorengan dilakukan dalam minyak yang sangat panas, yaitu bersuhu 170 derajat Celsius. Minyak harus banyak, sehingga semua bahan tercelup. Tiap satu kilogram pisang membutuhkan sedikitnya tiga liter minyak goreng. Selama proses penggorengan, dilakukan pengadukan secara perlahan. Proses penggorengan dilakukan hingga keripik cukup kering dan garing. Tabel. Komposisi gizi per 100 gram keripik pisang
sumber: http://www.asiamaya.com Minyak Jelantah Turunkan Kualitas Satu hal yang perlu diingat dalam pembuatan keripik pisang adalah kualitas minyak yang digunakan. Dengan alasan penghematan, banyak orang menggunakan minyak jelantah untuk menggoreng. Hal itu tentu akan menurunkan kualitas keripik yang dihasilkan. Minyak jelantah adalah minyak bekas yang telah dipakai berulang kali. Minyak jelantah merupakan minyak yang telah rusak. Salah satu cirinya adalah warnanya sudah berubah dari kuning bening menjadi cokelat tua sampai hitam. Secara kimia, minyak jelantah sangat berbeda dengan minyak sawit yang belum digunakan untuk menggoreng. Pada minyak sawit terdapat sekitar 45,5 persen asam lemak jenuh yang didominasi oleh asam lemak palmitat dan sekitar 54,1 persen asam lemak tak jenuh yang didominasi oleh asam lemak oleat. Sementara pada minyak jelantah, angka asam lemak jenuh jauh lebih tinggi daripada angka asam lemak tidak jenuhnya. Asam lemak jenuh sangat berbahaya bagi tubuh karena dapat memicu berbagai penyakit penyebab kematian, seperti penyakit jantung dan stroke. Pada proses penggorengan pertama, minyak memiliki kandungan asam lemak tidak jenuh yang tinggi. Kadar asam lemak tidak jenuhnya akan semakin menurun dengan semakin seringnya minyak dipakai secara berulang, sedangkan kadar asam lemak jenuhnya meningkat. Minyak goreng yang digunakan lebih dari empat kali akan mengalami proses oksidasi. Proses oksidasi tersebut akan membentuk gugus peroksida dan monomer siklik. Penelitian pada hewan percobaan menunjukkan gugus peroksida dalam dosis yang besar dapat merangsang terjadinya kanker kolon. Selain itu, penggunaan minyak jelantah dapat menyebabkan iritasi pada saluran pencernaan dan diare. Untuk menghasilkan keripik pisang yang baik, disarankan menggunakan minyak sawit yang masih baru. Banyak masyarakat beranekdot bahwa memasak keripik dengan minyak jelantah akan menghasilkan keripik yang lebih gurih. Hal itu terjadi karena minyak yang digunakan bekas menggoreng daging atau telur, sehingga aromanya ikut terserap ke dalam minyak. Namun, hal tersebut dapat membahayakan kesehatan, apalagi bila dikonsumsi orang yang mempunyai tingkat obesitas ataupun kolesterol tinggi. Baik Bagi Penderita Diabetes Keripik pisang mempunyai nilai gizi cukup tinggi, terutama nilai energi. Dari 100 g keripik pisang diperoleh energi sebesar 519 kkal. Nilai energi tersebut jauh lebih tinggi dibandingkan dengan daging ternak, yang berkisar 120-430 kkal per 100 g. Nilai energi keripik pisang lebih tinggi daripada beras, yang hanya 364 kkal. Nilai energi yang tinggi tersebut berasal dari kadar karbohidrat dan minyak yang terserap selama proses penggorengan keripik. Itulah sebabnya, keripik pisang cocok digunakan sebagai makanan pensuplai energi, khususnya ketika sedang sibuk beraktivitas. Kandungan energi pisang merupakan energi instan, yang mudah tersedia dalam waktu singkat, sehingga bermanfaat dalam menyediakan kebutuhan kalori sesaat. Karbohidrat pisang merupakan, karbohidrat kompleks tingkat sedang, sehingga dapat menyediakan energi dalam waktu tidak terlalu lama. Karbohidrat pisang merupakan cadangan energi yang sangat baik dan dapat tersedia secara cepat bagi tubuh. Keripik pisang juga mengandung pati resisten. Menurut The George Mateljan Foundation, buah pisang belum matang yang biasanya digunakan untuk membuat keripik, mempunyai nilai indeks glikemik rendah. Hal itu disebabkan gula pisang merupakan gula buah, yaitu terdiri dari fruktosa yang mempunyai indeks glikemik lebih rendah daripada glukosa. Pisang lebih lambat dimetabolisme, sehingga cukup baik sebagai penyimpan energi. Karena itu, keripik pisang baik untuk penderita diabetes. Keripik pisang dikonsumsi sebagai camilan ketika santai menonton televisi atau berkumpul di tengah-tengah keluarga. Namun, dengan nilai energi yang demikian tinggi, keripik pisang berpotensi menyebabkan obesitas. Obesitas terjadi akibat ketidakseimbangan antara energi yang dikonsumsi dengan yang dikeluarkan. Menurut Gayo (1994), menonton televisi sambil tiduran hanya memerlukan energi 0,1 kkal/kg berat badan/jam, sedangkan dalam posisi duduk diam 0,4 kkal/kg berat badan/ jam. Artinya, jika seseorang dengan berat badan 60 kg menonton televisi selama 1 jam sembari mengonsumsi 100 gram keripik pisang, ia kelebihan energi 495-513 kkal yang akan diubah menjadi lemak di dalam tubuh. Selain itu, kandungan, lemak keripik pisang sangat tinggi, mencapai 33,6 g per 100 g. Lemak tersebut sebagian besar terdiri darii asam lemak jenuh. Kandungan asam lemak jenuh akan jauh lebih tinggi bila menggorengnya meggunakan minyak jelantah. Untuk menetralkan bahaya asam lemak jenuh ini, sebaiknya konsumsi keripik pisang diimbangi dengan makanan yang kaya antioksidan seperti buah dan sayur. Proses Penggulaan dan Penggaraman Penggulaan merupakan tahap yang perlu dilakukan seusai penggorengan. Sebaiknya gunakan gula pasir putih yang digiling hingga halus, kemudian dilarutkan dalam air dengan perbandingan 4:1, dan diaduk hingga merata. Larutan dipanaskan hingga mendidih. Setelah mendidih, api segera dikecilkan untuk menjaga agar larutan gula tetap panas. Jeda waktu antara keripik yang telah digoreng dengan pencelupan gula sebaiknya tidak lebih dari satu menit. Hal tersebut untuk membantu penyerapan gula ke dalam keripik pisang. Setelah dicelupkan, keripik harus didinginkan. Biasanya juga diberi gula halus. Keripik yang baru ditiriskan dan masih panas harus segera ditaburi tepung gula, kemudian diaduk perlahan hingga gula merata. Teknik ini juga digunakan untuk menggarami atau memberi flavor tertentu, seperti cokelat. Untuk pengolahan keripik pisang dalam skala besar, biasanya juga digunakan natrium metabisulfit atau natrium bisulfit. Senyawa ini digunakan untuk mencegah terbentuknya warna kehitaman atau cokelat tua pada permukaan irisan pisang. Untuk membuat satu liter larutan bisulfit diperlukan senyawa natrium metabisulfit atau natrium bisulfit 3-5 gram, dicampur asam sitrat 2 gram, garam 10 gram, dan air bersih 1 liter. Semua bahan dicampur dan diaduk sampai menjadi larutan yang rata. Perendaman di dalam larutan sulfit berlangsung selama 8 menit. Larutan sulfit dikategorikan aman untuk kesehatan. Menurut Permenkes No.722/1988, penggunaan natrium sulfit atau natrium bisulfit termasuk dalam kategori aman. Menurut European Union, batas aman penggunaan sulfit maksimum 1.000 mg/kg. Kaya Vitamin dan Mineral Keripik pisang juga mempunyai keunggulan dalam kandungan kaliumnya yang tinggi. Kalium bermanfaat mencegah hipertensi dan membersihkan karbondioksida di dalam darah. Kalium juga bermanfaat untuk memicu kerja otot dan simpul saraf. Kalium yang tinggi akan memperlancar pengiriman oksigen ke otak. Namun, fungsi kalium menjadi berkurang bila keripik pisang diolah menjadi asin. Pemberian garam akan meningkatkan kadar natrium yang bersifat antagonis dengan kalium. Karena itu, pemberian garam pada keripik pisang asin sebaiknya tidak terlalu berlebihan. Penambahan bahan penyedap berupa monosodium glutamat (MSG) untuk meningkatkan rasa gurih, sebaiknya dihindari. Meskipun dalam jumlah sedikit, secara alami di dalam keripik pisang terkandung asam glutamat sebesar 0,248 g per 100 g, yang akan membantu meningkatkan rasa gurih keripik. Keripik pisang juga kaya serat yang akan membantu kerja saluran pencernaan. Kandungan mineral lain seperti fosfor, besi, seng, tembaga, dan mangan juga cukup baik. Kandungan vitamin B6 pada buah pisang cukup tinggi, yaitu sebesar 0,5 mg per 100 g. Selain berfungsi sebagai koenzim untuk beberapa reaksi di dalam proses metabolisme, vitamin B6 berperan dalam sintetis dan metabolisme protein, khususnya serotonin. Serotonin diyakini berperan aktif sebagai neurotransmitter dalam kelancaran fungsi otak. Vitamin B6 juga berperan dalam metabolisme energi yang berasal dari karbohidrat. Peran vitamin B6 ini juga mendukung ketersediaan energi bagi otak untuk aktivitas sehari-hari. Kombinasi vitamin B6, asam folat, dan serat pada keripik pisang membantu mencegah kanker kolorektal. Kanker ini disebabkan kurang konsumsi serat. Tahapan awal tanda kekurangan serat adalah terjadinya konstipasi yang mengakibatkan buang air besar kurang lancar. Bila terus berlanjut, kondisi ini akan mengakibatkan terjadinya divertikulosis dan berpotensi menyebabkan kanker kolorektal. Buah pisang yang digunakan sebagai bahan baku keripik pisang juga mengandung frukto-oligosakarida (FOS) yang merupakan prebiotik bagi bakteri probiotik di usus halus. Prebiotik adalah senyawa yang mampu meningkatkan koloni bakteri probiotik. Bakteri probiotik merupakan bakteri yang bersifat menguntungkan bagi kesehatan karena dapat menghasilkan berbagai macam vitamin dan enzim yang akan meningkatkan kemampuan usus untuk menyerap asupan zat gizi ke dalam tubuh. Selain itu, kehadiran bakteri probiotik dapat menghambat aktivitas bakteri patogen yang berbahaya bagi kesehatan. Bakteri probiotik juga dapat meningkatkan kemampuan tubuh menyerap kalsium. Bagi yang mempunyai alergi terhadap buah pisang, tidak perlu takut mengonsumsi keripik pisang. Proses penggorengan telah mendeaktivasi enzim kitinase yang menjadi pemicu alergi. Bagi sebagian orang, getah pada buah pisang memang dapat menyebabkan alergi. |
||||||||||||||||||||||||||||||
 |
| Sumber: Senior dan http://cybermed.cbn.net.id/cbprtl/cybermed/detail.aspx?x=nutrition&y=cybermed|0|0|6|449 |
Keripik Pisang | Kerpik Pisang ANEKA | Keripik Pisang PEDAS | Keripik Pisang COKELAT 